Сыр сварить - что ребёнка взрастить. Новоржевский сыровар рассказал о секретах производства

В псковской глубинке тоже можно производить настоящий качественный сыр, доказывает своим примером фермер из новоржевской деревни Иваньково Иван Филиппов. Уже несколько лет он варит полутвёрдые сыры нескольких сортов. С введением очередных санкций, как и многие сельхозпроизводители, Иван столкнулся с трудностями, но даже не задумался о смене профессии.

«Сперва я вымешиваю, чтобы отделилась сыворотка, а потом начинаешь вымешивать быстро, но не резко», - рассказывает Иван Филиппов, фермер.

Направление движения, скорость, температура - здесь всё имеет колоссальное значение. На наших глазах 300 литров молока превращаются в полутвердый сливочный сыр. Варит его новоржевский сыровар Иван Филиппов со знанием дела, мастерством и, конечно же, любовью. Говорит: без этой составляющей вкусного сыра не жди.

«Вот вы знаете, когда сыр выкладываешь, вот особенно большие головки, его же пеленают. Называют – сыр пеленать надо. Как ребёнка пеленаешь. Вот аккуратно переворачиваешь с места на место, в ткань заворачиваешь и пеленаешь», - говорит Иван Филиппов, фермер.

Сейчас Иван варит по 30 килограммов сыра в день. Летом объёмы увеличатся вдвое. Настоящая сокровищница фермера - кладовая. Здесь зреют ароматные головки восьми сортов.

— Вот он будет очень интересный сыр вот этот, это пробный сыр. Вот краешки пошли, он будет такой плавленый по краям. Вот, что-то будет.

Сорт и вкус сыра зависит от закваски, которую Иван регулярно заказывал в Италии. Сможет ли покупать их дальше, сейчас сказать сложно. Но сворачивать производство не собирается. Наставник Ивана сыровар - итальянец Симон дистанционно обучает русского фермера размножать бактерии.

«Вот сейчас я буду варить, закваску я могу взять отсюда. И как бы отсрочить этот процесс. Она будет работать. Это живая закваска называется. Будем сейчас из этого положения тоже выходить», - сказал Иван Филиппов, фермер.

А это скотный двор фермера. В хозяйстве - больше 70 бурёнок. Почти пятьдесят из них - дойное стадо. Коровы племенные - айрширы, красно-эстонские и голштины. Такое сочетание позволяет получать качественное молоко, подходящее для производства сыра. Чтобы ещё повысить качество, Иван планирует развести новую породу - джерси. Первую тёлочку так и назвали.

— Это джерси, вот она джерси. Они очень маленькие коровки, но очень... молоко у них вкусное. Очень они такие изящные и очень дорогие. Семя искусственное очень дорогое у них. Это покрыта корова была голштинская джерсейским семенем.

Кроме сыра, Иван Филиппов производит творог, сливки и масло. Продукцией обеспечивает жителей своего и соседних районов. Сельским хозяйством он начал заниматься ещё с семнадцати лет. За это время стал победителем нескольких областных конкурсов среди молодых аграриев.

В прошлом году новоржевский фермер Иван Филиппов выиграл очередной областной грант на сумму 5 миллионов рублей. На эти средства он значительно обновил автомобильный парк и купил, в том числе, вот этот пресс-подборщик. А ещё трактор, погрузчик, обмотчик рулонов, косилку, грабли, телегу для вывоза навоза. Сейчас Иван радуется, что успел купить технику ещё осенью, по нынешним ценам не приобрёл бы и половины. Несмотря на ситуацию в мире, новоржевский фермер не отчаивается. Уверен - справимся. И планирует осваивать пашню, чтобы заготавливать животным собственные корма.

— Ну, а кто, если не мы? Надо как-то... Да, тяжело, да, трудно. А кому когда было легко? Ну, сейчас такое время: надо работать. Надо понимать, что в стране такая ситуация, сплотиться и быть дружными, потому что по-другому нельзя.

Ирина Коваленко, Максим Бешли, Вести-Псков